食品製造の管理会計入門〜経費分解と按分ノウハウ〜【連載第6回】管理会計編➀

前回（第5回：原価計算の基礎知識〜売価・原価率・利益率の適切な設計法〜）は、原材料費・包材費・卸掛率（流通マージン）を織り込んだ売価（上代）の決め方を解説しました。

商品の売価や目標原価率が決まったら、次に欠かせないのが「実際の製造現場で、想定通りのコストで作れているか？」を継続的に点検する「原価管理」の仕組みづくりです。

「レシピ上の計算では原価率30%のはずなのに、なぜか工場全体の月末決算では赤字になっている」
「A商品とB商品、どちらが本当に利益を出しているのか正確に分からない」

食品の自社工房や工場を運営していると、このような悩みに必ず直面します。この原因の多くは、レシピ段階の計算（標準原価）と、現場で実際に発生している経費（実際原価）のズレを把握できていないことにあります。

そこで今回と次回の2回にわたり、食品製造現場に特化した「管理会計」の実践ノウハウを集中解説します！第1回目となる今回は「原価管理・経費分解の基礎編」として、財務会計の勘定科目を使った経費分解の基本と、精度を大きく左右する動燃費（電気・ガス・水道）や共通経費の分け方（按分・配賦ノウハウ）を分かりやすく紐解いていきます。

1. なぜ食品製造に「管理会計（原価管理）」が必要なのか？

企業の会計には、大きく分けて「財務会計」と「管理会計」の2種類があります。

• 財務会計： 税務署や金融機関など「社外」に対して、過去の経営成績や財政状態を正しく報告するための会計（法律や開示ルールが厳格に決まっている）
• 管理会計： 経営者や製造責任者が「社内」で迅速な意思決定を行い、利益を最大化するための会計（自社の実情に合わせて自由に設計できる）

💡 管理会計と財務会計の基本的な違いをもっと詳しく知りたい方へ

基礎的な考え方や用語の違いについては、freeeの解説記事が分かりやすくまとまっていますので参考にしてください。
🔗 freee：管理会計とは？財務会計との違いや業務内容、導入メリットも解説（外部リンク）

食品製造において管理会計を導入する最大の目的は、「商品ごとの真の収益力を可視化し、現場のコストの無駄をなくすこと（＝原価管理）」にあります。

「工場全体では黒字だから安心」と思っていても、詳細に分析してみると「主力商品の莫大な利益で、実は赤字を垂れ流している不採算商品の穴埋めをしていただけだった」というケースは日常茶飯事です。

どの商品を伸ばし、どの商品の製造プロセスを見直すべきかを判断するために、現場に即した原価管理が不可欠となります。

2. 財務会計の勘定科目をベースにした「経費分解」の基本

原価管理を始めるからといって、まったく新しい複雑な管理システムをゼロから組む必要はありません。最も確実で継続しやすいアプローチは、日々の確定申告や決算で使っている「財務会計の勘定科目」をベースにして、製造に関わる経費を分解することです。

食品の製造原価は、財務会計のルールに則って以下の「3大要素」に整理されます。

勘定科目を「直接費」と「間接費」に仕分け直す

勘定科目の数字を商品別の原価管理に落とし込むためには、これらをさらに「製造直接費（直接製造経費）」と「製造間接費」の2つに分類します。

ここで重要なポイントは、「共通調味料や現場人件費、製造設備が使う動燃費は、なるべく直接製造経費として商品原価へ正確に反映させること」です。これらを安易に間接費として一括処理してしまうと、コスト構造の歪みが生じます。

3. 動燃費（電気・ガス・水道）の直接費・間接費の分け方と按分ノウハウ

食品製造において、原価計算の精度を大きく左右するのが「動燃費（電気代・ガス代・水道代）」の扱いです。動燃費の上昇により、影響が極めて大きくなっています。ここを正確に把握できているかどうかが、原価管理の成否の分かれ目になります。

① 動燃費を「直接経費」と「間接経費」に切り分ける

請求書の「水道光熱費」を一括で処理するのではなく、まずは以下の2つに切り分ける必要があります。

• 直接動燃費（直接製造経費）： スチームコンベクションオーブン、蒸気釜、フライヤー、ボイラー、急速冷凍機など、食品の調理・加工設備が稼働することで消費されるエネルギー
• 間接動燃費（製造間接費）： 事務室の照明・エアコン・パソコン、従業員用トイレ・手洗い場の水道代、廊下の常夜灯など、製造の有無に関わらず発生する固定的なエネルギー

② メーターが分かれていない場合の「比率計算アプローチ」

「厨房設備と事務所でメーターが分かれていないため、直接と間接を分けられない」という現場は非常に多いです。子メーターを設置するのが理想ですが、工事費用がかかる場合は「過去の生産実績と動燃費の相関比率」から推計するアプローチが極めて有効です。

③ 直接動燃費を商品ごとに割り振る（配賦基準）

直接動燃費の総額が算出できたら、商品ごとの製造原価へ按分（配賦）します。現場の状況に合わせて、以下の3つの基準から最適なものを選択します。

4. 現場で回す「原価管理」実践の4ステップ

経費の分解と配賦基準が定まったら、日々の製造サイクルの中で原価管理を定着させていきます。

5. 原価管理の精度を高めるセルフチェックリスト

自社の原価管理がどんぶり勘定になっていないか、以下の項目で点検してみましょう。

• 財務会計の試算表（勘定科目）と製造原価の数字が突合できているか？
• 共通調味料や共通作業員の人件費を「直接製造経費」として按分できているか？
• 動燃費を「製造設備の直接経費」と「事務所等の間接経費」に切り分けているか？
• メーターが共有の場合、過去の稼働実績や休業月のデータから比率計算を行っているか？
• 加熱・冷却などのエネルギー多消費商品に、実態に見合った動燃費が配賦されているか？
• 毎月、レシピ上の目標原価と月末の実績原価のズレ（原価差異）を振り返っているか？

まとめ

原価管理とは、単に「コストを切り詰める作業」ではありません。どの商品が自社に本当の利益をもたらしてくれているのかを正しく見極め、強みを伸ばすための攻めの経営手法です。

財務会計の勘定科目を土台にしつつ、共通調味料や直接動燃費を「直接製造経費」としてしっかり捉え、現場の稼働実態に合わせた按分ルールを作ることで、管理会計の精度は劇的に跳ね上がります。

「レシピ通りの原価で作れているか」を毎月チェックする習慣を、ぜひ工場のオペレーションに組み込んでみてください。